직관을 데이터로 번역합니다
Digitalizing the Craftsman’s Intuition
Ginsamic · Korean Ginseng Glaze 350 ml
포도즙이 아니라 인삼에서 발효를 시작했습니다. 금산 인삼과, 캄보디아에서 손으로 채취해 45 Brix로 정제한 팔미라 야자수액이 한 통에서 만납니다. 알코올 발효 뒤 초산 발효를 지나며 사포닌이 저분자로 풀리고, 야자수액의 유리 아미노산이 감칠맛의 층을 만듭니다.
DRESSING
엑스트라버진 올리브오일 3 : 진사믹 1로 휘저어, 쌉쌀한 잎채소나 부라타에 두릅니다.
FINISHING
레스팅이 끝난 스테이크 위에 그대로. 껍질에 스며들어 마지막 감칠맛 층이 됩니다.
DIPPING
튀김의 기름기를 끊어 줍니다. 삼겹살과 전에도 같은 방식으로.
CHEESE
숙성 치즈, 모차렐라, 토마토 위에 몇 방울. 발사믹이 들어갈 자리에 그대로.
한쪽은 인삼을, 한쪽은 감태를 넣습니다. 같은 무산소 침지 공정을 지나지만 남는 향미는 정반대입니다.
인삼을 같은 발효조에 넣고 익힌 커피입니다. 인삼 사포닌과 원두의 당이 만나 구수함과 바디가 올라오고, 로부스타 특유의 흙·고무 계열 결함은 발효 중에 걷어냅니다.
감태를 넣어 발효한 커피입니다. 표면에 감태를 입히는 가향 커피가 아니라, 원두 심부까지 침투시킨 뒤 감태는 로스팅 전에 전량 분리합니다. 비린 향은 발효 중 84.2% 휘발되고 감칠맛만 남습니다.
추출 가이드 V60 #4 · 분쇄 중간 · 1 : 15 · 92–94℃ · 2:30–3:00
카페인 수치는 무산소 침지 발효 종료 시점의 원두 시료를 공인 시험기관에서 분석한 결과입니다. 같은 설비·같은 공정 조건에서도 원료 배치에 따라 ±5% 범위의 차이가 날 수 있습니다.
MOQ와 납기는 품목·로스팅 프로파일별로 다르므로 협의로 확정합니다.
A New Flavour,
Revealed by the Sea
Anaerobic Ultrasonic Reactor · 40 kHz / 2.4 bar
표면에 뿌리는 가향 커피와 다릅니다. 40kHz 초음파의 음향 파동이 생두 세포벽을 미세하게 열면, 2.4 bar 가압이 감태의 플로로타닌과 인삼 사포닌을 원두 심부에 박제합니다. 로스팅 열에도 쉽게 무너지지 않습니다.
전분과 야자수액 파우더로 만든 페이스트에 생두를 담가 기질을 미리 적십니다. 이후 미생물이 먹을 것을 확보하는 단계입니다.
황국균을 고르게 도포하고 36℃·습도 85%에서 12~24시간, 이후 32℃로 낮춰 24시간 더 둡니다. 균사가 원두 전체의 70%를 덮으면 종결 신호입니다.
야자수액 12 Brix 침지액에 원두를 가라앉히고 혐기 상태로 3~4일. 40kHz 초음파와 2.4 bar 가압을 병행하고, pH 4.0에 닿는 순간 발효를 끊습니다.
35℃에서 수분 10~12%까지 말리고, 이중 실링 상태로 7일간 수분을 평준화한 뒤 로스팅합니다. 로스팅 후 7~12일 디게싱을 거칩니다.
발효가 실제로 원두 안에서 무엇을 했는지는 컵핑이 아니라 성분으로 확인해야 합니다. 같은 로트의 원두를 공인 시험기관에 맡겨 카페인 잔량을 측정했습니다.
| 시료 | 잔류 카페인 (mg/kg) | 카페인 저감율 |
|---|---|---|
| 기네피노 · 인삼발효커피GINSENG FERMENTED | 409.2 | 92.76 % |
| 마리노 · 감태발효커피SEAWEED FERMENTED | 182.1 | 96.78 % |
| 대조군 · 미발효 로부스타CONTROL | 5,649.0 | — |
분석보고서 KIB 261020-001 · 원두 시료 기준. 마리노 182.1 mg/kg은 0.0182%(고형분 기준 0.022%)로, 현행 기준(카페인 90% 이상 제거)과 2028-01-01 시행 기준(잔류 0.1% 이하)을 모두 충족합니다. 본 수치는 제조 공정의 재현성을 보여주는 시험 결과이며, 효능·기능성을 주장하지 않습니다.
물방울과 궤도, 세 개의 노드. 발효가 순환하며 만들어내는 변화를 형상화한 심볼입니다. 이 페이지의 색 비율과 서체, 여백은 CI 가이드북 규정을 그대로 따랐습니다.
Pretendard · 본문 행간 1.55배
제목 굵기 700, 본문 400
Montserrat · 400–800
라벨·수치·영문 캡션에 사용
(주)비엔지바이옴은 인삼·야자수액·감태의 미생물 발효를 pH·Brix·초음파·압력의 데이터로 표준화하는 딥테크 기업입니다. 숙련된 감각을 숫자로 바꿔, 어느 공장에서도 같은 품질이 나오게 하는 것이 목표입니다.
충청남도 금산군 추부면 대학로 201
중부대학교 산학협력관 101호
2026. 12. 03 – 12. 06
하노이 · 베트남
mirinfo40@gmail.com
원두 납품, OEM 생산, 해외 유통, 전시 미팅 모두 같은 창구로 받습니다. 샘플과 성적서를 함께 보내드립니다.
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